Trop de barbecue peut provoquer le cancer: voilà une sentence que l’on entend un peu partout cet été, et qui est susceptible d’embêter pas mal de monde, à commencer par moi-même qui suis grand amateur de barbecue mais aussi et surtout tous les gens qui aiment le côté convivial et enfin, les revendeurs de barbecue et accessoires pour barbecue qui verront leurs ventes chuter cet été, à cause de cette rumeur, fondée ou non.
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Faut-il se priver de barbecue ?
Cancer ou pas cancer, l’abus nuit en tout et il est certain que de manger des saucisses grillées tout les soirs, ça ne peut pas être très bon pour la santé.
On se fera chacun son idée sur la question mais dans tout ce que j’entends, je retiens quelques éléments qui ont du sens et qui me permettent de continuer à manger de la viande grillée sans trop me poser de questions.
Bonne pratiques pour une cuisson sans hydrocarbures cancérigènes
- La grille doit toujours être bien propre: n’hésitez pas à utiliser la chaleur du barbecue pour bien chauffer la grille afin de la nettoyer
- La viande ne peut pas entre en contact avec la flamme: ceci est une des principales raisons pour lesquelles on affirme que la cuisson au barbecue est cancérigène, et il semble que celà soit vrai: lorsque la flamme entre en contact avec la viande il y a production d’amines hétérocycliques et d’hydrocarbures cancérigènes: des recherches cliniques ont démontré sur des animaux que ces substances ont un effet négatif sur le système lymphatique et sont favorables au développement de cancer du colon, cancer du sein et cancer de la prostate.
- Pour les mêmes raisons, il faut éviter que du jus de viande ne tombe sur les braises, provoquant une fumée qui va remonter et se fixer dans la viande, produisant à nouveaux les substance cancérigènes citées plus haut.
- Les braises doivent être bien blanches pour pouvoir garantir une cuisson saine.
- Une cuisson indirecte et idéalement à une température inférieure à 175° C / 350° F est recommandée: c’est ce seuil de température qui va déclencher la production de substances cancérigènes lors de la cuisson.
Ceci dit, la cuisson indirecte est à la mode depuis plusieurs années maintenant et la cuisson à basse température garanti une viande moëlleuse et juteuse, par opposition à une cuisson à haute température (qui garanti une viande brulée, souvent trop cuite, et de plus malsaine.
Et si je laisse mariner ma viande dans de la bière ?
Il semblerait que le fait de laisser mariner la viande dans de la bière ou du vin ralentisse, voire bloque la production de substances cancérigènes lors de la cuisson au barbecue.
Des recherches effectuées par des chercheurs d’une université américaine (Kansas City University) attestent que le fait de frotter la viande avec des branches de rosmarin (bien connu pour ces effets anti-oxydants) diminuerait la production d’amines hétérocycliques de pratiquement 100%: d’autres herbes arômatiques telles que la menthe, la sauge, le basilique et l’origan auraient le même effet bénéfique.
D’autre part, la consommation de légumes et en particulier la famille des choux: choux de bruxelles, choux blanc, broccoli, réduit significativement, voire annule les dommages causés par une cuisson au barbecue mal organisée. (Ce n’est bien-sûr pas une raison pour ne pas appliquer les bonnes pratiques citées plus haut.)
Enfin, il faut relativiser: une surpoids de 15 kg est bien plus dangereux pour la santé et susceptible de provoquer un jour un cancer chez un individu qu’une saucisse mal grillée.
Gardez votre barbecue, respectez ces quelques conseils, et bon appétit!
